לא באנו ליהנות: שיחה על אוכל גרמני ועל הנפש הגרמנית בכלל
פונקציונלי, צדקני, ילדותי - ד״ר עפרי אילני וד״ר אורי גנני מפרקים את המטבח הגרמני
עפרי: לפני שנה נסעתי להיפגש עם פילוסוף כלשהו, שידוע בתור היורש האחרון של ניטשה בגרמניה. כיום הוא כבר אפילו לא בדיוק פילוסוף, אלא מין מיסטיקן. הוא חי בבית ביער, ועוסק בפענוח רוּנות קדומות (כתבים גרמאנים עתיקים). יש הטוענים שהוא צד בעצמו ארנבות בקרחות היער. כיהודי, הפגישה איתו עוררה בי כמובן חששות מסוימים. ובכל זאת לא יכולתי להתגבר על המשיכה לפגוש את האיש המגלם בגופו וברוחו את המסורת הגרמנית על קסמה האפל. נראה לי שאין צורך להרחיב על הקסם הזה, כי הרבה מהישראלים שנמשכים לברלין שבויים בו. מין ריח של סכנה, כמו האור העמום שהנזל וגרטל ראו כשהם התקרבו לבקתה של המכשפה.
הדלת היתה עשויה מעץ אדר כבד. ההוגה עמד בפתח, עם שיער מכסיף וארוך ועיניים אפורות. לצדו עמדה אשתו - היא עוסקת דווקא בחקר זכרון השואה. הם הזמינו אותי לארוחת צהריים. לא יכולתי לקוות לחוויה יותר מלהיבה מזו. דמיינתי איך מגישים לשולחן איזה נזיד פטריות יער, או דג שמך שמנמן שנדוג בפלג הסמוך…
מה גדולה היתה האכזבה, כשלשולחן הוגשה קערה ובה גבינת קוטג׳ עם ברלאוך (Bärlauch), ואחריה סלט חסה וספגטי עם גבינה צהובה. לסיום הוגש קפה שחור. זה הכל. מזון בסיסי, תפל, בלי השראה ובלי דמיון. הרומנטיקה הגרמנית כאילו נבלמה בפתח המטבח. כל אותו קסם אפל שמזוהה לעתים עם התרבות הגרמנית, שילוב של שיכרון דיוניסי, קיצוניות ואֵרוס - לכל זה אין אפילו רמז באוכל.
מאז אני מנסה לפענח את החוויה הזאת. איך אותו הוגה ומשורר גאון מסוגל לאכול קוטג׳. ומה זה אומר על ההגות שלו, ועל התרבות הגרמנית בכלל? אני בטוח שזה גם מה שניטשה או הגל אכלו - כרוב, תפוחי אדמה.
אורי: האקסטזה, ההתעלות, השיכרון, מה שקוראים במסורת הגרמנית Rausch - את כל אלה אין טעם לחפש באוכל הגרמני. ה-Rausch יכול לבוא מהבירה, מהאלכוהול, שהאוכל אמור בסך הכל לשמש לו ליווי.
ככלל, במטבחים של צפון אירופה אין הרבה תבלינים. המנות בנויות על טעם כמעט תפל, עם תיבול מינימלי: קצת מלח, פלפל, סוכר, בצל, ולפעמים שמיר. זה ערך האמת של המטבח הזה - אם הִצְלחת להכין את זה טוב, אז זה שקוף ומאוזן. אין מה לחפש כאן תבלינים חריפים כמו באוכל הודי או עשבי תיבול כמו באוכל איטלקי.
עפרי: זה ברור, אבל יש כאן עניין נוסף.
אורי: נכון. הגרמנים מוותרים על הניסיון להגיע לאיזו גאונות בתחום האוכל. הם כאילו אומרים לתרבויות אחרות, במיוחד לתרבות הצרפתית: זה לא הדבר שלנו, פה אתם מביסים אותנו, אבל ממילא זה לא חשוב או מהותי. את העידון, השכלול ופריצת הגבולות אנחנו עושים במחוזות אחרים, למשל במוזיקה.
עפרי: האוכל הוא פונקציונלי לחלוטין. והמאפיין הזה גם לא משתנה. הגרמנים עברו כל מיני משטרים - מלוכה, נאציזם, קומוניזם, ועכשיו תרבות צריכה בסגנון אמריקאי, כולל טרנדים עולמיים כמו אוכל אורגני ומאכלים אתניים שונים. הם כמובן חלק מהעולם, במיוחד בעיר קוסמופוליטית כמו ברלין. אבל היחס הבסיסי לאוכל נשאר בערך אותו דבר. חוּמרה, פשטות, נזיריוּת. כשיושבים במסעדה ממוצעת בברלין מרגישים שלא אמורים ליהנות יותר מדי מהאוכל. אמנם שואלים אותך : ״?Hat es geschmeckt״, אבל השאלה הזאת היא מעין טקס - כמו ששואלים ילד שאכל את הדייסה שלו: ״שבעת?״. מה שחשוב זה שקיבלת משהו מבושל ומשביע. אין מקום להתרוממות חושים. זה כנראה עניין פרוטסטנטי…
אורי: יש כמובן קשר לפרוטסטנטיוּת, לאתוס של עבודה קשה וצניעות. זה מתגלם במילה הנפוצה בצפון הפרוטסטנטי לארוחת ערב, Abendbrot, כלומר פת-ערבית. משהו מאוד פשוט ועניו, שחותם את יום העמל. לזה אפשר להוסיף גם את הנטייה הגרמנית, עוד מימי הרומנטיקה המוקדמת ויש שיאמרו אף קודם לכן, אל אתוס ״הפנימיוּת״ (Innerlichkeit), כלומר שלילה של הוויזואלי, החושי והחיצוני. בדרום הקתולי הדברים הם שונים. צריך להבחין בין המטבח הדרומי-קתולי עם ההשפעות האוסטריות והאיטלקיות לבין המטבח הצפוני.
עפרי: אבל אנחנו מדברים על המטבח הפרוּסי, הצפוני והפרוטסטנטי. כי זה מה שאנחנו חווים ברמת התשתית בברלין. ועם כל ההשפעות שיש על העיר הזאת, זאת תשתית מאוד חזקה. הרי אפילו האוכל ההודי כאן הוא גרמני למדי - כמעט בלי תבלינים. גם אוכל טורקי מובחר קשה למצוא בברלין - הכל עובר גרמניזציה, אחרת הלקוחות לא יחזרו. יש כאן משהו מאוד עמוק.
הגרמנים מוותרים על הניסיון להגיע לאיזו גאונות בתחום האוכל. הם כאילו אומרים לתרבויות אחרות, במיוחד לצרפתית: זה לא הדבר שלנו, פה אתם מביסים אותנו, אבל ממילא זה לא חשוב או מהותי
אם לוקחים צעד אחורה ועושים סיכום ביניים, אפשר לראות שהסגנון הגרמני באוכל, כמו גם בתחומים אחרים, התעצב בתור ניגוד לשלושה ״אחרים״. לכל תרבות יש ״אחר״ או כמה ״אחרים״ שהיא מגדירה את עצמה מולם, אבל בתרבות הגרמנית זה מורכב במיוחד. קודם כל, זה מטבח צפון-אירופי ונוצרי, ולכן החזיר ממלא בו תפקיד כל כך דומיננטי. כשבאתי לגרמניה בפעם הראשונה נדהמתי מכמה שדמות החזיר היא מרכזית בתרבות: ציורים של חזירים, בובות של חזירים - והמון מאכלים מחזיר. הנס אולריך טרייכל, בספר היפה ״הבן האובד״ (Der Verlorene), מתאר משפחה גרמנית זעיר בורגנית אחרי המלחמה. אבא שלו היה ספּק סיטונאי של בשר, כך שהבית היה מלא במוצרי חזיר, כולל מאכלים מדם חזיר, כמו מרק דם.
החזיר והעיסוק בו הם סממן זהות של התרבות האירופית הנוצרית, שבאמצעותה אירופה מבדילה את עצמה מהאיסלאם ומהיהדות. האחר השני, הפנים-נוצרי, הוא הקתוליות. באמצעות הצניעות שלהם, הפרוטסטנטים שוללים את תרבות האוכל החושנית יותר של הקתולים הדרום-אירופיים, שאצלם החושים ממלאים תפקיד יותר חשוב.
והאחר השלישי, שקשור לשני, הוא צרפת. במשך תקופות ארוכות, ובמידה מסוימת עד היום, גרמניה ראתה בצרפת אויב או לפחות יריב. הגרמנים ניסו לעשות הכל הפוך מהצרפתים. אם אצל הצרפתים יש חשיבות גדולה כל כך לטעם טוב - באוכל, בלבוש, בעיצוב - הגרמנים מתנערים מזה. המשורר והמבקר איש הרומנטיקה פרידריך שלגל כתב: ״צרפת, הארץ בה נולד אותו עיוות נפשי חולני המכונה ׳טעם טוב׳, והתפשט על פני כל ארצות אירופה״.
אורי: יש כל מיני מסורות צרפתיות, אבל כמעט בכולן יש מרכיב של אכילת-כל. זה צָמַח בתוך העידון של חצרות האצילים, ואחר כך מתוך התרבות הבורגנית של אנואי (ennui), סוג של שעמום שמוביל להרפתקנות חושית ולחיפוש שעשועים. זה דבר שלא קיים בכלל בגרמניה.
עפרי: האוכל הגרמני הוא אוכל צדקני. ככלל, גרמנים לא נוטים להפגין עושר. גם אנשים עשירים מאוד יכולים לחיות בסגנון חיים של המעמד הבינוני. כמו שטוען הסופר מקסים בילר, החברה הגרמנית היא זעיר בורגנית, אנטי-אינדיבידואליסטית ומקדשת את השעמום.
הגרמנים הצפוניים הם בעיקרם איכרים שעברו בתקופה די קצרה מודרניזציה ותיעוש. בתחומים אחרים הם הפכו במהירות למובילים באירופה, אבל בתחום המזון מורגשת עדיין הטראומה, כמו ילד שהתבגר באופן לא הדרגתי. כמו שאמר לי חבר בעל אבחנה, האוכל הוא ילדותי. חלק מהמאכלים, למשל שפצלה או פריקדלה, הם כמו מספר הבישול ״ילדים מבשלים״.
אורי: הצִנעה, ובעיקר החוּמרה, התגלגלו אל תוך תרבות ה״ביו״. לכאורה לחנויות האורגניות יש שורשים אחרים לגמרי - אקולוגיה, בריאות. אבל התשתית ההיסטורית של החסכנות והצניעות מבצבצת מתוך תרבות הביו - אתוס מוסרני, אנטי-אינדיבידואליסטי. מיחזור והימנעות מבזבוז יכולים לנבוע מאידיאלים, אבל יש להם גם קשר הדוק לקמצנות ולפדנטיות. תרבות הביו היא עוד דרך של הגרמנים להתמרד באופן פסיבי-אגרסיבי נגד תענוגות החיים ששנואים עליהם.
עפרי: הביו מתקשר גם ליסוד היסטורי אחר : החקלאיוּת והכפריוּת. הנטייה הזאת חוזרת דרך כל מיני מאכלים כמו פכסמי כוסמין (Dinkel). ושוב, לכאורה זאת תרבות מתקדמת, ירוקה, ליברלית. אבל יש לתרבות הביו ארומה ריאקציונרית.
אורי: המהדרים אוכלים Urdinkel, כוסמין מזן טהור שלא התערבב עם זנים אחרים ולא עבר מניפולציות גנטיות. שזה ממש לחם עם הוד קדומים.
עפרי: נכון, הוד קדומים, אבל כזה שמתבטא בדברים הכי פשוטים ובסיסיים - בדגנים, בלחם. הלחם בכלל הוא מאוד חשוב, והוא גם אחד המאכלים היחידים שבהם יש מגוון.
אורי: בהקשר הכפרי נכנס גם מרכיב העונתיות. תמיד יש פולחן של ירק עונתי, שהוא כנראה שריד לחברה חקלאית. הבולט ביותר הוא כמובן חודש האספרגוס (Spargel) באביב.
עפרי: האוכל הוא לכאורה פשוט, אבל יש המון מסורות להכל. יש כל מיני מתכונים שעוברים מדור לדור איך להכין כל מיני דברים מכרוב, למרות שהתוצאה בסופו של דבר היא מאכל בסיסי ביותר. ויש כמובן ירקות ופירות שהם הגאווה המקומית. מלבד האספרגוס הלבן שכבר הזכרת, אלה גידולים שכמעט לא מוּכרים בעברית: שום הבר (Bärlauch), סמבוק שחור (Holunder), היפופיאה (Sanddorn), שהיתה פופולרית במיוחד במזרח-גרמניה ואוהבים לתת אותה בארוחות בוקר. אלה דברים שקיימים גם במקומות אחרים באירופה, אבל כאן יש להם בולטות רבה ופולחנים מקומיים.
אורי: באגף הפירות כן נשאר משהו טבטוני קדום שקשור ליער - המגוון הרחב של פירות יער, עם כל השימושים בו, למשל בקינוח הנפוץ rote Grütze - קומפוט של פירות יער המוגש לרוב עם פודינג ונילי.
עפרי: ועם זאת, רוב הגרמנים כבר לא יאכלו מאכלים כמו נקניק סוס. מבחינה זו האוכל שלהם פחות מגוון מבעבר.
אורי: אלה מגמות שקיימות גם במקומות אחרים במערב. אלה מאכלים זולים, אבל כיום יש להם תחליף פחות מרתיע, כמו נקניק זול בלידל.
עפרי: ואולי יש גם חשש ממאכלים יותר מדי גרמניים. לאכול למשל מרק דם… זה כבר לא אפשרי מבחינת הדור שהתמודד עם פשעי העבר. כל הדם הזה, זה נתפש כמשהו יותר מדי גרמני.
אורי: דווקא בתחום העוגות אני מזהה יותר חדווה יצירתית מתפרצת. אבל גם כאן יש פחות נטייה לעוגות קרם, טרטלטים, מקרון וכו’, כלומר יש אבחנה ממסורת הפטיסרי הצרפתית לטובת וריאציות על עוגות בחושות.
עפרי: אולי כי לגבי עוגות אין חשש שזה יתפרש כהתפרצות נאצית של אלימוּת או פראוּת. בשונה ממאכלי בשר למשל. עוגות הן ביטוי להוויה ביתית, נשית, אימהית ומתוקה.
אם יש תקווה, היא באה מהעוגות. אבל גם בתחום העוגות יש נזיריוּת וחוסר חדווה.
אורי: זה מתבטא לשם המחשה בעוגות השדופות של ״קפטיש״ בנויקלן, ושל מוסדות אחרים בעלי אתוס שמאלני.
עפרי: אלה עוגות שלא אמורות לעורר יותר מדי הנאה, עוגות המצויות על סף ההענשה העצמית.
אורי: הענשה עצמית באמצעות עוגות.
עפרי: ולא הגענו לדבר על הקפה הגרוע. והבגדים חסרי הטעם.
אורי: צריך להשאיר משהו לפעם הבאה.
ד״ר עפרי אילני וד״ר אורי גנני הם היסטוריונים וחוקרי תרבות גרמנית, העוסקים בהיבטים שונים של תרבות זו: ספרות, אופרה, תיאולוגיה, מיניות ומזון. יחד עם דני איסלר הם פתחו את ״הגימנסיה״ - מרכז לתרבות ולמחשבה עברית בברלין.